Главная Зерновые культуры Мука, ее виды и сорта

Мука, ее виды и сорта


Мука – это продукт, получаемый посредством растирания зерна в порошкообразную массу. Она бывает разных видов, сортов, классов. Изготавливают муку из самых разнообразных сельскохозяйственных культур. Каждый определенный тип муки обладает своими техническими особенностями и предназначением.

Сорта муки по типу помола

Любой тип муки вне зависимости от того, какой сельскохозяйственный продукт применялся для изготовления, делается определенным методом. Всего есть три типа помола муки.

  • Тонкий помол – мука, что делается из зерен, предварительно очищенных от всех оболочек. Этот сорт муки наиболее часто применяется в кулинарии. Он подходит для изготовления вкуснейшего, домашнего хлеба, сладкой и сдобной выпечки, макарон разного типа и т. д.
Пшеничная мука

Пшеничная мука

Интересно!
Мука – это единственный в мире продукт, который употребляют люди всех рас, культур и религий!
  • Средний помол получают из зерна, что имеет оболочку. Это продукт намного полезней для организма, но в кулинарии обычно не применяется, потому что с этой мукой трудно работать и уж тем более сделать вкусную выпечку или макароны!
  • Грубый помол – такая мука называется обойной или цельнозерновой. Она содержит все те компоненты, что имеет и простое зерно. Для организма она наиболее рекомендована, в ней много питательных компонентов, витаминов, минералов. Внешне она напоминает растертое, непросеянное зерно.

Виды муки

Ржаная мука

Ржаная мука

В продаже имеется огромное количество разнообразных видов муки.

  • Пшеничная – наиболее востребованный вид. В продажу поступает 1, 2, высший сорт этого продукта, а также крупчатка и обойная разновидность. Используется она для самых разнообразных видов выпечки, изготовления макаронных изделий.
  • Ржаная мука также довольно популярна. В особенности пользовалась большим спросом в древние времена.
  • Кукурузная – была изобретена после открытия Америки. Она годится для выпекания запеканок, каши, пирогов и подобных блюд.
  • Рисовая мука – это наиболее востребованный вид в Восточной Азии. Там она так же популярна как пшеничная разновидность в Европе. Она отличается высокой питательностью. Подходит для изготовления сладких блюд, панировки.
Интересно!
Муку из белого риса обычно мешают с иными видами муки, перед использованием, потому что у нее нейтральный вкус и сама по себе она не очень полезная. А вот муку из коричневого риса считают полезной, но ее нельзя долго хранить!
Кукурузная мука

Кукурузная мука

  • Гречневая – известный диетический вид муки, может использоваться для приготовления детских смесей. Распространена в Восточной Азии. Она может иметь стойкий запах гречихи. Чтобы избавиться от запаха, можно смешать продукт с иными видами муки.
  • Овсяная мука применяется преимущественно в кулинарии. Она популярна, как и гречневая в диетическом и детском питании.
  • Льняная мука – по большей части лечебный, а не кулинарный продукт. Является крайне полезной для здоровья, но стоит дорого.
  • Тыквенная мука – диетический продукт. Годится для приготовления разных видов сладкой и соленой выпечки.

Также мука бывает миндальная, амарантовая, арахисовая, черемуховая, кунжутная, кедровая, конопляная. Делают ее и из зародышей пшеницы и расторопши.

Состав и свойства муки

Рисовая мука

Рисовая мука

Свойства и состав у разных видов муки сильно различаются. Так, например состав кукурузного продукта и ржаного будут совершенно разными. То же можно сказать и про свойства. Ниже представлены критерии, по которым оценивается мука.

  • Цвет, запах, вкус. Эти показатели очень важны и сильно отличаются у разных видов муки и помола. Например, рисовая мука всегда белая, почти без вкуса, а вот кукурузная – желтого цвета и на вкус более приятная. Что до пшеничного вида, то она бывает как светлой так и темной.
  • Влажность, зональность – важные показатели. Влажность не должна быть более 15%, иначе продукт будет плохо храниться.
  • Тип помола, наличие примесей (оболочек семян и прочих подобных компонентов).
  • Состав – качество, количество клейковины, газообразующих и газоудерживающих компонентов.
Интересно!
Считается, что чем темнее мука, тем больше в ней пользы. Однако это правило применимо только по отношению к простой, пшеничной муке, ведь например, гречневая мука сама по себе темная, а рисовая просто не может быть темной!
Гречневая мука

Гречневая мука

  • Кислотность.
  • Вредные примеси, наличие вредителей. В данном случае всегда нужно учитывать допустимые рамки, установленные по ГОСТ.
  • Наличие или отсутствие звука при жевании.
  • Класс, сорт муки – устанавливаются при изучении всех вышеперечисленных показателей.

Если мука не проходит контроль по тем или иным пунктам, она не пускается в продажу и не применяется в пищевой промышленности.

Классы и сорта муки

Есть пять главных классов муки. На примере пшеничного типа можно рассмотреть особенности этих классов и сортов.

  • Мука высшего сорта включает внутренний слой, эндосперм пшеницы. Частицы – 30-40 мкм. Окрас белый. Количество крахмала – 79-80%, белков немного – до 14%. Получение сырой клейковины – 28%, зольность до 0,55%. Клетчатки в составе минимум (0,1-0,15%), как и жира, сахара. Этот тип муки годится для кондитерских изделий, он имеет превосходные качества. Итоговые изделия объемные и пористые. Используется при изготовлении дрожжевого, слоеного или песочного теста.
    Овсяная мука

    Овсяная мука

  • Крупчатка – продукт из равномерных крупинок светло-кремового окраса. Зольность – 0,60%. В ней практически нет отрубей. Данный класс богат на клейковину, рекомендуется для выпекания хлеба. Она делается из определенных сортов пшеницы и частицы в ней крупнее, чем в случае высшего сорта. Годится для дрожжевого теста с обилием сахара и жира. Изделия в результате обладают низкой пористостью и быстро черствеют.
  • Мука 1-го сорта – самый востребованный класс. Частицы по 40-60 мкм. В них есть эндосперм и до 4% измельченных оболочек семян. Крахмала – 75%, белка – 14%, сырой клейковины – 30%. В этой муке до 2% сахаров и 1% жира, клетчатки – до 0,3%. Продукт белого окраса, может иметься желтый или серый отлив. Рекомендуется для несдобной выпечки, хлеба. Готовая выпечка черствеет не быстро.
  • 2-й сорт содержит частицы самого зерна и до 10% растертых оболочек семян. Частицы колеблются от 30 до 200 мкм. В этом продукте до 72% крахмала, 15% белка. Сырой клейковины от 25%, сахаров примерно 2%, жира столько же, зольность – 1,2%, клетчатки – 0,7%. Окрас бывает светлым с желтоватым отливом и темнее, вплоть до коричневого. Рекомендуется для выпекания хлеба. Они получаются объемными с пористой мякотью.
  • Обойная мука сделана из тех же веществ, что и зерна пшеницы, но в ней меньше оболочек. Частицы могут доходить до 600 мкм. Зольность – 0,1%, клетчатка – 0,2%, выход клейковины – 20%. Рекомендуется для выпекания столового хлеба.
Льняная мука

Льняная мука

Интересно!
Для растирания семян в муку, в Древнем Египте применялись большие камни.

Кроме того, нужно знать, что мука различается и по целевому назначению. К примеру, пшеничная разновидность делится на три большие группы.

  • Хлебопекарная – годится для изготовления хлеба. Ее получают из мягких сортов.
  • Макаронная – продукт для изготовления макаронов. Для ее изготовления берутся твердые сорта.
  • Кондитерская – мука, что рекомендуется для изготовления сладкой и соленой кондитерской продукции, от тортов до кексов.

Польза и вред муки

Польза и вред от муки зависят от того, в каком количестве ее кушать. Белоснежная (пшеничная) мука – наиболее бесполезный продукт для здоровья, в белой – много углеводов. Именно поэтому диетологи рекомендуют употреблять преимущественно те продукты, что сделаны из второго сорта или цельнозернового типа муки.

Тыквенная мука

Тыквенная мука

Что до других видов муки, то наиболее полезными являются: льняная, тыквенная, овсяная и гречневая. В лечебных целях также используют муку растопши, арахисовую, черемуховую, кунжутную. И все же, даже эти виды могут навредить, если кушать их не в меру. Так что стоит придерживаться норм и проблем со здоровьем или внешностью, при употреблении муки не будет.

Как хранить муку

Чтобы мука не портилась долгое время, нужно уметь ее правильно хранить. Для этого используют сухие помещения с невысокими температурами и налаженной вентиляцией. Срок хранения примерно полгода, но в зависимости от вида продукта он может отличаться.

Интересно!
Цельнозерновую муку лучше всего хранить в холодильнике или прохладном погребе.

Хранить муку просто в бумажном пакете, как она продается, не рекомендуется. Лучше пересыпать ее в емкость для сыпучих продуктов. Это позволит избежать появления в ней жуков или разных запахов. Если мука изменила окрас, содержит жуков или странный, неприятный запах, то ее не стоит употреблять!

Понравилась статья? Поделись с друзьями

Отзывы и комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

5 + 8 =