Мука, ее виды и сорта
Мука – это продукт, получаемый посредством растирания зерна в порошкообразную массу. Она бывает разных видов, сортов, классов. Изготавливают муку из самых разнообразных сельскохозяйственных культур. Каждый определенный тип муки обладает своими техническими особенностями и предназначением.
Сорта муки по типу помола
Любой тип муки вне зависимости от того, какой сельскохозяйственный продукт применялся для изготовления, делается определенным методом. Всего есть три типа помола муки.
- Тонкий помол – мука, что делается из зерен, предварительно очищенных от всех оболочек. Этот сорт муки наиболее часто применяется в кулинарии. Он подходит для изготовления вкуснейшего, домашнего хлеба, сладкой и сдобной выпечки, макарон разного типа и т. д.
- Средний помол получают из зерна, что имеет оболочку. Это продукт намного полезней для организма, но в кулинарии обычно не применяется, потому что с этой мукой трудно работать и уж тем более сделать вкусную выпечку или макароны!
- Грубый помол – такая мука называется обойной или цельнозерновой. Она содержит все те компоненты, что имеет и простое зерно. Для организма она наиболее рекомендована, в ней много питательных компонентов, витаминов, минералов. Внешне она напоминает растертое, непросеянное зерно.
Виды муки
В продаже имеется огромное количество разнообразных видов муки.
- Пшеничная – наиболее востребованный вид. В продажу поступает 1, 2, высший сорт этого продукта, а также крупчатка и обойная разновидность. Используется она для самых разнообразных видов выпечки, изготовления макаронных изделий.
- Ржаная мука также довольно популярна. В особенности пользовалась большим спросом в древние времена.
- Кукурузная – была изобретена после открытия Америки. Она годится для выпекания запеканок, каши, пирогов и подобных блюд.
- Рисовая мука – это наиболее востребованный вид в Восточной Азии. Там она так же популярна как пшеничная разновидность в Европе. Она отличается высокой питательностью. Подходит для изготовления сладких блюд, панировки.
- Гречневая – известный диетический вид муки, может использоваться для приготовления детских смесей. Распространена в Восточной Азии. Она может иметь стойкий запах гречихи. Чтобы избавиться от запаха, можно смешать продукт с иными видами муки.
- Овсяная мука применяется преимущественно в кулинарии. Она популярна, как и гречневая в диетическом и детском питании.
- Льняная мука – по большей части лечебный, а не кулинарный продукт. Является крайне полезной для здоровья, но стоит дорого.
- Тыквенная мука – диетический продукт. Годится для приготовления разных видов сладкой и соленой выпечки.
Также мука бывает миндальная, амарантовая, арахисовая, черемуховая, кунжутная, кедровая, конопляная. Делают ее и из зародышей пшеницы и расторопши.
Состав и свойства муки
Свойства и состав у разных видов муки сильно различаются. Так, например состав кукурузного продукта и ржаного будут совершенно разными. То же можно сказать и про свойства. Ниже представлены критерии, по которым оценивается мука.
- Цвет, запах, вкус. Эти показатели очень важны и сильно отличаются у разных видов муки и помола. Например, рисовая мука всегда белая, почти без вкуса, а вот кукурузная – желтого цвета и на вкус более приятная. Что до пшеничного вида, то она бывает как светлой так и темной.
- Влажность, зональность – важные показатели. Влажность не должна быть более 15%, иначе продукт будет плохо храниться.
- Тип помола, наличие примесей (оболочек семян и прочих подобных компонентов).
- Состав – качество, количество клейковины, газообразующих и газоудерживающих компонентов.
- Кислотность.
- Вредные примеси, наличие вредителей. В данном случае всегда нужно учитывать допустимые рамки, установленные по ГОСТ.
- Наличие или отсутствие звука при жевании.
- Класс, сорт муки – устанавливаются при изучении всех вышеперечисленных показателей.
Если мука не проходит контроль по тем или иным пунктам, она не пускается в продажу и не применяется в пищевой промышленности.
Классы и сорта муки
Есть пять главных классов муки. На примере пшеничного типа можно рассмотреть особенности этих классов и сортов.
- Мука высшего сорта включает внутренний слой, эндосперм пшеницы. Частицы – 30-40 мкм. Окрас белый. Количество крахмала – 79-80%, белков немного – до 14%. Получение сырой клейковины – 28%, зольность до 0,55%. Клетчатки в составе минимум (0,1-0,15%), как и жира, сахара. Этот тип муки годится для кондитерских изделий, он имеет превосходные качества. Итоговые изделия объемные и пористые. Используется при изготовлении дрожжевого, слоеного или песочного теста.
- Крупчатка – продукт из равномерных крупинок светло-кремового окраса. Зольность – 0,60%. В ней практически нет отрубей. Данный класс богат на клейковину, рекомендуется для выпекания хлеба. Она делается из определенных сортов пшеницы и частицы в ней крупнее, чем в случае высшего сорта. Годится для дрожжевого теста с обилием сахара и жира. Изделия в результате обладают низкой пористостью и быстро черствеют.
- Мука 1-го сорта – самый востребованный класс. Частицы по 40-60 мкм. В них есть эндосперм и до 4% измельченных оболочек семян. Крахмала – 75%, белка – 14%, сырой клейковины – 30%. В этой муке до 2% сахаров и 1% жира, клетчатки – до 0,3%. Продукт белого окраса, может иметься желтый или серый отлив. Рекомендуется для несдобной выпечки, хлеба. Готовая выпечка черствеет не быстро.
- 2-й сорт содержит частицы самого зерна и до 10% растертых оболочек семян. Частицы колеблются от 30 до 200 мкм. В этом продукте до 72% крахмала, 15% белка. Сырой клейковины от 25%, сахаров примерно 2%, жира столько же, зольность – 1,2%, клетчатки – 0,7%. Окрас бывает светлым с желтоватым отливом и темнее, вплоть до коричневого. Рекомендуется для выпекания хлеба. Они получаются объемными с пористой мякотью.
- Обойная мука сделана из тех же веществ, что и зерна пшеницы, но в ней меньше оболочек. Частицы могут доходить до 600 мкм. Зольность – 0,1%, клетчатка – 0,2%, выход клейковины – 20%. Рекомендуется для выпекания столового хлеба.
Кроме того, нужно знать, что мука различается и по целевому назначению. К примеру, пшеничная разновидность делится на три большие группы.
- Хлебопекарная – годится для изготовления хлеба. Ее получают из мягких сортов.
- Макаронная – продукт для изготовления макаронов. Для ее изготовления берутся твердые сорта.
- Кондитерская – мука, что рекомендуется для изготовления сладкой и соленой кондитерской продукции, от тортов до кексов.
Польза и вред муки
Польза и вред от муки зависят от того, в каком количестве ее кушать. Белоснежная (пшеничная) мука – наиболее бесполезный продукт для здоровья, в белой – много углеводов. Именно поэтому диетологи рекомендуют употреблять преимущественно те продукты, что сделаны из второго сорта или цельнозернового типа муки.
Что до других видов муки, то наиболее полезными являются: льняная, тыквенная, овсяная и гречневая. В лечебных целях также используют муку растопши, арахисовую, черемуховую, кунжутную. И все же, даже эти виды могут навредить, если кушать их не в меру. Так что стоит придерживаться норм и проблем со здоровьем или внешностью, при употреблении муки не будет.
Как хранить муку
Чтобы мука не портилась долгое время, нужно уметь ее правильно хранить. Для этого используют сухие помещения с невысокими температурами и налаженной вентиляцией. Срок хранения примерно полгода, но в зависимости от вида продукта он может отличаться.
Хранить муку просто в бумажном пакете, как она продается, не рекомендуется. Лучше пересыпать ее в емкость для сыпучих продуктов. Это позволит избежать появления в ней жуков или разных запахов. Если мука изменила окрас, содержит жуков или странный, неприятный запах, то ее не стоит употреблять!